Matcha Geschmack: Wie schmeckt guter Matcha?

Wie schmeckt eigentlich (guter) Matcha? Matcha gewinnt seit Jahren an Popularität, die Suchanfragen auf Google steigen und in vielen guten Cafés serviert Dir der Barista nicht nur Kaffeespezialitäten, sondern auch Matcha Latte. Aber wie erkennst Du einen guten Matcha am Geschmack?

Der Geschmack von Matcha: Darauf solltest Du achten

So schmeckt guter Matcha:

• Der beste Matcha kommt aus Japan: Auch wenn Matcha ursprünglich aus China kommt, perfektioniert wurde Matcha über Jahrhunderte in Japan. Aus Japan kommt die geschmacklich höchste Qualität.
• Guter Matcha schmeckt sanft und erdig süßlich: Der sanft süßliche Geschmack von Matcha ist 100 % natürlich und kommt von Aminosäuren, die durch die Beschattung der Teepflanzen vor der Ernte entstehen.
• Guter Matcha schmeckt leicht grasig: Manchmal erinnert der Geruch von Matcha an den Duft von frischem Heu einer Bergkräuterwiese oder an Vanille. Die Betonung liegt hierbei auf »frisch«. Nach altem Heu sollte Dein Matcha nicht riechen oder schmecken.
• Guter Matcha schmeckt herzhaft-umami: Mit umami bezeichnet man die fünfte Geschmacksrichtung, die Menschen neben süß, sauer, salzig und bitter wahrnehmen können. Meist wird umami als herzhaft-würziger Geschmack beschrieben, mit einem vergleichsweise langen, angenehmen Nachgeschmack. Im Matcha kommt umami von den enthaltenen Aminosäuren L-Theanin und Glutaminsäure, die durch die Beschattung der Teepflanze entstehen und nur durch sorgfältige Verarbeitung erhalten bleiben. Daher ist umami eines der wichtigsten Geschmacksmerkmale von Matcha.

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So schmeckt guter Matcha NICHT:

• Gunter Matcha schmeckt NICHT bitter: Wenn Matcha bitter schmeckt, kann das an zwei Dingen liegen. Erstens mindere Qualität. Zweitens falsche Zubereitung. Matcha kann bitter schmecken, wenn die Wassertemperatur bei der Zubereitung zu hoch ist (deutlich höher als 80° Celsius).
• Guter Matcha schmeckt NICHT adstringierend: Als Adstringenz bezeichnet man ein intesiv-herbes, raues oder pelziges Mundgefühl. Adstringenz wird oft von Tanninen verursacht und deutet auf Grünteepulver hin, das nicht ausreichend beschattet wurde und daher zu wenig Aminosäuren enthält.
• Guter Matcha schmeckt NICHT fischig: Matcha-Tee sollte weder nach Fisch noch nach Algen riechen. Ein fischiger Beigeschmack deutet darauf hin, dass der Matcha zu viel Feuchtigkeit oder Hitze abbekommen hat.

So sieht guter Matcha aus

• Guter Matcha ist leuchtend grün: je kräftiger die Farbe, desto höher die Matcha-Qualität.
• Guter Matcha ist fein vermahlen (aber feiner ist nicht unbedingt besser): Authentischer Matcha wird in traditionellen Granit-Steinmühlen feinst vermahlen. Partikelgröße des Matchapulvers ist aber nicht unbedingt ausschlaggebend für die Qualität. Die Aussage »je feiner, desto besser« ist die erfolgreiche Marketingstory eines großen Matcha-Importeurs. Die Wahrheit liegt in der Mitte. Matcha sollte fein vermahlen sein, allerdings nimmt die Temperatur und mechanische Beanspruchung ebenfalls mit zunehmendem Mahlgrad zu. Studien zeigen: Wenn Matcha zu fein vermahlen wird, nimmt der Gehalt an Polyphenolen, Catechinen (wie EGCG) und wertvollen freien Aminosäuren im Matchapulver wieder ab³.
• Guter Matcha wird aus Tencha-Tee hergestellt: Tencha-Tee ist nur das reine Blattfleisch der feinsten Triebe der beschatteten Teepflanze. Durch die Beschattung bildet sich extra viel grünes Chlorophyll und verleiht den Blättern eine natürliche, tiefgrüne Farbe. Minderwertiges Grüntee-Pulver wird im Gegensatz dazu wird aus Blattfleisch, -rippen und Stängeln vermahlen und ist nicht leuchtend grün, sondern gelb-braun.

Quellenangaben:

1. Foto »Teezeremonie« von Charlotte May, Pexels
2. Foto »Matchapulver« von Valeriya Kobzar, Pexels
3. ZHANG Hui, WANG Huifang, LIU Yanyan, FAN Zhengrong, ZHANG Zhengzhu, LIU Zhengquan. Study on Physicochemical Characteristics of Matcha Powder with Different Particle Sizes [J]. Journal of Tea Science, 2019, 39(4): 464-473.