Cultivare: Welche Matcha-Sorte ist die beste?
Was sind Cultivare?
Teekenner unterscheiden verschiedene Matcha Sorten (wie Saemidori, Okumidori oder Yabukita), ähnlich wie Weinkenner verschiedene Rebsorten (wie Merlot oder Chardonnay) unterscheiden. Diese unterschiedlichen Teepflanzensorten, aus denen Matcha hergestellt wird, werden »Cultivare« genannt und unterscheiden sich beispielsweise in Geschmack, Ausbeute, Frostbeständigkeit oder Erntezeitpunkt.
Die verschiedenen Sorten der Teepflanze sind an unterschiedliche klimatische Lagen angepasst und werden aufgrund ihrer unterschiedlichen Erntezeitpunkte verwendet, um in einer Region die Ernte
Cultivare (auch Kultivar, Kulturvarietät oder Strauchvarietät) sind verschiedene Züchtungen der Teepflanze Camellia sinensis. Der Name Cultivar setzt sich aus den englischen Worten cultivated (»kultiviert«) und variety (»Varietät«) zusammen.
Über die Eignung einer Sorte für die Herstellung von Matcha entscheidet besonders die Ausprägung der Umami-Süße, Bitterkeit und Adstringenz.
Der Umami-Geschmack (auch Umami-Süße) im Matcha wird durch die Aminosäure L-Theanin verursacht. Bestimmte Sorten (Cultivare) entwickeln besonders viel dieses wertvollen Inhaltsstoffs. Umami entwickelt sich in jungen Blatttrieben und bleibt besonders in vor Sonneneinstrahlung geschützten Teeblättern enthalten, z. B. bei Tee aus nebligen Anbaugebieten oder bei beschattetem Tee, aus dem auch Matcha hergestellt wird.
Unterschied zwischen Cultivar und Tee-Sorte
Im Unterschied zum Cultivar, der verschiedene Züchtungen der Teepflanze beschreibt, bezeichnen Tee-Sorten wie Sencha, Gyokuro, Tencha oder Matcha, die verschiedenen Verarbeitungstechniken bei der Tee-Herstellung.
Das Besondere an japanischem Grüntee ist die Dämpfung (Behandlung mit Wasserdampf) sofort nach der Ernte. Chinesische Grüntees werden im Gegensatz dazu in Pfannen geröstet. Die Dämpfung der japanischen Teeblätter ist schonender und wirkt sich positiv auf Inhaltsstoffe und Geschmack aus. Die schonendste Art der Dämpfung heißt »Asamushi« und bedeutet so viel wie »flacher Dampf«.
Im Folgenden erklären wir die gängigsten japanischen Grüntee-Sorten.
Was ist Sencha?
Sencha ist die beliebteste Grüntee-Art in Japan, die typischerweise ohne Beschattung mit voller Sonnenbestrahlung angebaut und im Frühling geerntet wird. Nach der Ernte werden die Blätter mit heißem Wasserdampf behandelt, um die Fermentation zu stoppen, was die grüne Farbe und Umami-Süße erhält. Rund 80 Prozent des in Japan angebauten Tees wird zu Sencha verarbeitet.
Was ist Gyokuro?
Gyokuro ist bekannt als die feinste japanische Grüntee-Art mit einem einzigartigen, süßen Geschmack. Die Teepflanzen werden für zirka 20 Tage vor der Ernte beschattet, was die Produktion von grünem Chlorophyll und umami-süßem L-Theanin anregt. Nur etwa 0,3 Prozent des in Japan angebauten Tees wird zu Gyokuro verarbeitet.
Was ist Kabusecha?
Kabusecha gehört zu den edelsten Tee-Sorten Japans. Die Besonderheit ist eine im Vergleich mit Gyokuro kurze Beschattung von etwa 7 - 14 Tagen im Halbschatten mit rund 50 Prozent Sonneneinstrahlung. Der Kabusecha vereint die positiven geschmacklichen Eigenschaften von Sencha (unbeschattet) und Gyokuro (beschattet).
Was ist Tencha?
Tencha wird ähnlich wie Gyokuro vor der Ernte beschattet. Die Blätter werden bei der Weiterverarbeitung aber nicht gerollt, sondern durch einen aufwändigen Prozess von Stängeln und Blattgerippe befreit. Tencha ist somit das reine, grüne, aromatische Blattfleisch. Tencha ist die Vorstufe zu Matcha. Nur etwa 1 Prozent des in Japan angebauten Tees wird zu Tencha verarbeitet.
Was ist Matcha?
Matcha ist ein, zu feinem Pulver vermahlener Tencha der in der japanischen Teezeremonie eingesetzt wird.
Jetzt kennst Du den Unterschied zwischen Tee-Sorte (Cultivar) und Tee-Art. Wir nähern uns also der Frage, welche Tee-Sorte ist am besten für Matcha geeignet?
Welcher Cultivar am besten für Matcha?
Verschiedene Cultivare werden von Teebauern nicht nur wegen unterschiedlicher Außbeuten (Erntemengen) und geschmacklichen Ausprägungen gewählt. Die unterschiedlichen Erntezeitpunkte helfen auf großen Teeplantagen die Ernte auf mehere Wochen verteilen zu können. Unterschiedliche Widerstandsfähigkeit gegen Krankheiten und klimatische Bedingungen helfen Teefelder in verschiedenen Lagen optimal zu bewirtschaften.
| Eigenschaft | Yabukita | Saemidori | Okumidori |
|---|---|---|---|
| Geschmack | Ausgewogen, mit einer leichten Bitterkeit und umami-reichen Noten. | Mild, süß und umami-reich; geringere Bitterkeit. | Tiefes umami mit wenig Bitterkeit, süßlicher Abgang. |
| Farbe | Helle, lebendige Grünfärbung. | Leuchtendes, sattes Grün. | Dunkles, reichhaltiges Grün. |
| Erntezeit | Standarderntezeit, oft früher als andere Cultivare. | Früher als Yabukita; empfindlich gegenüber Frost. | Mittlere bis späte Erntezeit. |
| Anbaueigenschaften | Robust und anpassungsfähig an verschiedene Boden- und Klimabedingungen. | Benötigt gut gedrängten Boden und ist frostempfindlich. | Gute Schattenverträglichkeit; bevorzugt für Gyokuro und Matcha. |
| Beliebtheit | Der am häufigsten angebaute Cultivar in Japan. | Hoch geschätzt für Premium-Tee, seltener als Yabukita. | Bevorzugt für hochwertigen Tee, weniger verbreitet. |
| Verwendung | Weit verbreitet für Sencha, Matcha und andere Teesorten. | Oft für Gyokuro und Top-Grade Matcha verwendet. | Beliebt für Top-Grade Matcha und Gyokuro. |
Matcha Cultivar Saemidori
Das Cultivar Saemidori ist eine relativ junge Kreuzung zwischen der widerstandsfähigen Yabukita und der hochwertigen Asatsuyu aus dem Jahr 1990.
Saemidori — was übersetzt so viel bedeutet wie »klar grün« — ist nicht winterhart und wird deshalb überwiegend in der südlichen Präfektur Kagoshima angebaut. Der Geschmack ist aufgrund der sehr geringen Bitterkeit und fehlenden Adstringenz hervorragend. Aufgrund der ausgeprägten Umami-Süße wird die Sorte Saemidori für die Herstellung von Gyokuro, Sencha und Fukamushicha verwendet und liefert auch einen sehr hochwertigen Matcha.
Saemidori Charakter:
| Kälteresistenz | + |
|---|---|
| Ausbeute | ++ |
| Farbe | +++++ |
| Aroma | ++++ |
| Geschmack | +++++ |
Matcha Cultivar Okumidori
Okumidori bedeutet wörtlich "tiefgrünes Blatt" und bezieht sich auf die charakteristisch dunkelgrünen Blätter dieser Tee-Sorte. Die Teeblätter haben ein frisches, herrlich grasiges Aroma und der Geschmack von Okumidori-Tees wird oft als süß mit tiefem Umami beschrieben und liefert einen äußerst delikaten und edlen Matcha. Das Cultivar ist kräftig im Wuchs, hat einen hohen Ertrag und wird relativ spät geerntet – 8 Tage nach Yabukita.
Okumidori Charakter:
| Kälteresistenz | ++++ |
|---|---|
| Ausbeute | ++++ |
| Farbe | ++++ |
| Aroma | ++++ |
| Geschmack | +++++ |
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Matcha Cultivar Yabukita
Das Cultivar Yabukita wird in Japan mit Abstand am häufigsten angebaut (rund 80 % der japanischen Grüntee-Produktion ist Yabukita), weil diese Sorte frostbeständig und relativ resistent gegen Krankheiten ist. Der Vorteil für die Teebauern ist ein zuverlässiger und hohen Ertrag. Die Sorte Yabukita — was übersetzt so viel bedeutet wie Bambushain (yabu) und Norden (kita) — wurde bereits 1908 in Shizuoka gezüchtet und als eine der ersten Tee-Sorten registriert.
Yabukita ist beliebt wegen seines ausgeprägten Umami-Aromas und wird daher gerne zu Matcha weiterverarbeitet.
Yabukita Charakter:
| Kälteresistenz | +++ |
|---|---|
| Ausbeute | +++ |
| Farbe | +++ |
| Aroma | +++ |
| Geschmack | +++ |
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Matcha Cultivar Yutakamidori
Yutakamidori ist eine Züchtung aus dem Jahr 1966 und nach Yabukita das am zweithäufigsten angebaute Cultivar der Tee-Pflanze in Japan. Yutakamidori wird hauptsächlich in den südlichen Präfekturen Kagoshima und Miyazaki auf Kyūshū, der südwestlichsten der japanischen Hauptinsel, angebaut. Die Ernte erfolgt typischerweise 5 Tage früher als bei Yabukita. Das Cultivar liefert hohe Erträge und ist relativ widerstandsfähig. Yutakamidori wird mit 60 Prozent der vollen Sonneneinstrahlung für eine Woche vor der Ernte bestattet, um die Blatttriebe weich zu halten, die grüne Farbe zu intensivieren und die Bitterkeit zu reduzieren.
Yutakamidori Charakter:
| Kälteresistenz | + |
|---|---|
| Ausbeute | ++ |
| Farbe | ++ |
| Aroma | ++ |
| Geschmack | ++ |
Fazit
Unsere Antwort auf die Frage nach der besten Matcha-Sorte: Wir sind der Meinung, Saemidori und Yabukita sind ausgezeichnete Tee-Sorten für die Herstellung von Matcha. Daher setzen wir bei VERY MATCHA auf diese Sorten.
Quellenangaben:
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