Matcha richtig aufbewahren: Falsche Lagerung killt Geschmack & Wirkung

TLDR: Hochwertigen, frischen Matcha erkennst Du an der leuchtend grünen Farbe. Doch Matcha verliert bei höheren Lagertemperaturen, schnell Geschmack und Wirkung. Ist der Matcha gelblich-braun, sind Chlorophyll, Koffein und L-Theanin wahrscheinlich schon größtenteils abgebaut. Vor Licht geschützt, luftdicht, kühl und trocken bewahrt die Farbe, Koffein und Wirkung von Deinem Matcha.

Warum Lagerung zählt

Matcha ist fein vermahlener Grüntee. Und mehr Oberfläche heißt mehr Angriffsfläche. Licht, Sauerstoff, Wärme und Feuchtigkeit beschleunigen Abbauprozesse. Ergebnis: Farbe kippt von sattgrün zu oliv, das Aroma verflacht, die Wirkung schwindet. Richtige Lagerung hält den Geschmack und Wirkung länger stabil.

Hochwertiger Matcha ist nicht einfach grün, er leuchtet in einem satten Grün, das ihn von graugrünem Supermarkt-Matcha unterscheidet. Dieses Grün entsteht, weil die Teesträucher vor der Ernte beschattet werden. Im Schatten bildet die Pflanze mehr Chlorophyll und freie Aminosäuren wie L-Theanin mit ihrer süßen Umami-Noten. Farbe, Geschmack und Wirkung entstehen auf demselben Weg.

Die schlechte Nachricht: Je grüner der Matcha, desto schneller ruinieren Licht, Sauerstoff und Feuchtigkeit das Pulver. Mehr Chlorophyll bedeutet nämlich auch mehr Photosensibilisierung. Wenn Licht auf Chlorophyll trifft, wird es abgebaut. Für Dich sieht das aus wie ein zarter Farbshift von Smaragd zu Oliv. Parallel werden in dieser licht-aktivierten Umgebung aber auch andere Stoffe abgebaut, darunter die Polyphenole und, in wässriger oder feuchter Umgebung, sogar Koffein. Studien zu Grüntee zeigen genau das: steigende Temperatur und Lichteinfluss lassen Farbe, Antioxidantien und Koffein fallen.

Quelle: Kim JM, Kang JY, Park SK, Han HJ, Lee KY, Kim AN, Kim JC, Choi SG, Heo HJ. Effect of storage temperature on the antioxidant activity and catechins stability of Matcha (Camellia sinensis). Food Sci Biotechnol. 2020 Jun 4;29(9):1261-1271. doi: 10.1007/s10068-020-00772-0. PMID: 32802565; PMCID: PMC7406592.

Was die Forschung dazu sagt

In einer aktuellen Laborarbeit wurde Matcha längerem UV-Licht ausgesetzt und anschließend das Koffein gemessen. Ergebnis: je länger die Belichtung, desto weniger Koffein, und gleichzeitig wurde das Pulver sichtbar gelblich. Die Autoren erklären das mit Photooxidation über das Matcha-eigene Chlorophyll. Das Labor-Setup war hart, aber die Richtung ist eindeutig: Licht ist ein echter Treiber für Qualitätsverlust.

Wichtiger noch sind die etablierten Arbeiten aus der Lebensmittelchemie. Sie zeigen über Monate hinweg, dass Grüntee und Matcha bei kühler, dunkler Lagerung die grüne Farbe, die freien Aminosäuren und die Catechine deutlich besser halten als bei Raumtemperatur oder gar 40 °C. Bei hohen Temperaturen und Licht sinken Helligkeit und Grünwert in CIELAB, die Polyphenole gehen runter und sogar das Koffein nimmt messbar ab.

Quelle: Zhao, X., Xu, Y., Wang, L., & Chen, H. (2024). Impact of storage temperature on green tea quality: Insights from sensory analysis and chemical composition. Beverages, 10(2), 35.

Wie Du das mit bloßem Auge erkennst

Farbforscher bewerten die Farbe mit dem CEILAB Farbsystem. Im Grunde ist CEILAB ein Koordinatensystem für Farbe, das so gebaut ist, wie wir Menschen Farbe wahrnehmen, nicht wie ein Bildschirm sie technisch ausgibt.

• L* sagt nur, wie hell oder dunkel etwas ist. 0 ist schwarz, 100 ist weiß.
• a* sagt, ob die Farbe eher ins Grüne (minus) oder ins Rote (plus) kippt.
• b* sagt, ob die Farbe eher ins Blaue (minus) oder ins Gelbe (plus) kippt.

Gute Werte für Matcha wären L* 60 bis 75, a* deutlich negativ (−15 bis −25) und b* moderat positiv (20 bis 35) also zum Beispiel: L* 65, a* −24, b* 24

Aber Du brauchst eigentlich nur Dein Auge. Leuchtend grün heißt: Chlorophyll = echter Matcha = frisch und gut gelagert. Wenn der Ton ins Graugrüne oder Gelbliche driftet, ist das Chlorophyll schon teilweise zu Pheophytin geworden. Genau das hat man in den Lagerungsstudien gesehen. Farbe und Qualität laufen zusammen.

Was das für die Praxis heißt

Matcha mag es trocken, dunkel und gut verschlossen. Beutel, aus denen Du die Luft herausdrücken kannst, sind oft besser als Metalldosen. Denn in der Dose bleibt mehr Sauerstoff über dem Pulver, und jedes Öffnen holt neuen hinein. Wenn Du Matcha länger lagern willst, ist der Kühlschrank ok, aber nur, wenn Du die Packung vor dem Öffnen aufwärmen lässt, damit kein Kondenswasser ins Pulver geht. Wer jeden Tag Dose oder Beutel aus dem Kühlschrank holt, öffnet und wieder schließt, beschleunigt den Schaden genau über diesen Feuchtigkeitsimpuls.

Also: wenig Luft, wenig Licht, wenig Wärme, wenig Feuchtigkeit. Das ist die ganze Magie.

Fazit

Hochwertiger Matcha ist nicht nur teurer, er ist empfindlich. Was ihn grün, süß und wirkungsvoll macht, macht ihn gleichzeitig lichtempfindlich. Deshalb ist ein schlanker, luftarmer Beutel mit herrausgedrückter Luft oft die bessere Wahl als eine halb leere Dose.

Quellenverzeichnis

• Kim, J. M., Lee, K. H., & Park, J. H. (2020). Effect of storage temperature on the antioxidant activity and catechins stability of matcha (Camellia sinensis). Food Science and Biotechnology, 29(6), 1261–1271.
• Zhao, X., Xu, Y., Wang, L., & Chen, H. (2024). Impact of storage temperature on green tea quality: Insights from sensory analysis and chemical composition. Beverages, 10(2), 35.
• Baek, N., Kim, S., & Lee, J. (2021). Light-induced degradation of catechins in ready-to-drink green tea and role of chlorophyll as photosensitizer. Foods.
• Palma, D., Guedes, R. C., & Rocha, F. R. (2018). New insights on the photodegradation of caffeine in aqueous solution. Environmental Science and Pollution Research, 25(23), 22564–22573.
• Ndhlala, A. R., Moyo, M., & Van Staden, J. (2025). Different temperature storage conditions and packaging on tea powders. Molecules, 30(20), 4048.