Umami entschlüsselt: Der Geschmack von Ceremonial Matcha

Lesezeit9 min

Veröffentlicht 20.10.2025

AutorJochen Meyer

Zusammenfassung

Matcha wird aus beschattet gewachsenen, gedämpften und nicht gerollten Blättern in Granitmühlen feinstens gemahlen. Die Matcha-Vorstufe, bei der auch die bitteren Stängel und Blattrippen entfernt werden, wird Tencha genannt. Vor der Ernte werden die Teesträucher mindestens zwei bis drei Wochen abgedeckt, damit weniger Licht die jungen Triebe erreicht. Die Beschattung fördert die Bildung des grünen Blattfarbstoffs Chlorophyll und verlangsamt den licht getriebenen Abbau von empfindlichen Aminosäuren, wie L-Theanin, wodurch sich diese im Blatt anreichern. Gleichzeitig wird die Synthese bitterer Catechine gehemmt. Ergebnis sind ein leuchtendes Grün, ein süß-umamiger, cremiger Geschmack und deutlich weniger Adstringenz. Sensorisch zeigt hochwertiger Ceremonial Matcha eine feine, seidige Textur und bildet beim Aufschlagen dichten, gleichmäßigen Mikroschaum. Qualitätsindikatoren sind erste Frühlingsernte, lange Beschattung, die Weitervarbeitung zu Tencha, Single Cultivare mit hohem AA Potenzial und ein günstiges TP:AA Verhältnis.

Hinweis: Dieser Artikel fasst wissenschaftliche Literatur zusammen und ersetzt keine individuelle medizinische, pharmazeutische oder ernährungswissenschaftliche Beratung.

Warum schmeckt Ceremonial Matcha so umami? Der Grund: Die Beschattung lässt Theanin und Glutamat in jungen Blättern stark ansteigen, Catechine treten zurück.

Ein Umami-reicher Ceremonial Grade Matcha in einem Café in Uji, Wazuka, Japan mit Teefeldern im Hintergrund.

Der intensive Umami-Geschmack von hochwertigem Ceremonial Matcha wird von freien Aminosäuren verursacht, die bei der Beschattung der Teepflanzen vermehrt gebildet werden. Die hauptsächlichen Umami-Geschmacksträger in Matcha sind L-Theanin und L-Glutamat. Der Beschattungs-Effekt ist krass: Umami-reiche Schattentees wie Matcha und Gyokuro enthalten bis zu 100-mal mehr L-Theanin als unbeschattete Grüntees oder Hojicha.

Teefelder in Uji, Wazuka, Japan mit typischen Netzen zur Beschattung von Matcha und Gyokuro. Im Schatten reichern sich Aminosäuren wie L-Theanin in den jungen Trieben an und verleihen ihnen intensives Umami.

Was ist der Unterschied zwischen Matcha und normalem Grüntee?

Nach der internationalen Norm ISO/TR 21380:2022 ist Matcha ein feines Pulver aus grünem Tee, der aus beschattet gewachsenen, gedämpften und nicht gerollten Blättern hergestellt wird. Diese Definition basiert auf japanischer Teetradition und unterscheidet Matcha klar von pulverisiertem Sencha oder anderen Grüntees.

Auch die Richtlinien des Japanischen Tee-Verband (Nihon-cha) beschreiben Matcha präzise: Die gedämpften und von bitteren Stängeln befreiten Blätter, werden Tencha genannt und bilden das Ausgangsmaterial für Matcha. Sie stammen aus Teegärten, die mindestens zwei bis drei Wochen vor der Ernte mit Netzen oder Matten abgedeckt werden. Dadurch dringt deutlich weniger Sonnenlicht ein, was die Bildung bestimmter Inhaltsstoffe gezielt beeinflusst. Nach dem Dämpfen werden die Blätter nicht gerollt, sondern im Tencha-Ofen getrocknet und anschließend auf Steinmühlen zu Matcha vermahlen.

Wie entsteht der Umami-Geschmack im Matcha?

Umami wird auch die fünfte Geschmacksrichtung genannt und entsteht durch Aminosäuren und deren Stoffwechselprodukte. Vor allem L-Theanin ist entscheidend für Geschmack und Wirkung. Die Aminosäure L-Theanin kommt fast ausschließlich in der Teepflanze vor, wo sie im Wurzelsystem gebildet wird und über Aminosäure-Transporter in die jungen Triebe gelangt.

Ein zarter Trieb einer beschatteten Teepflanze durchbricht das Schatten-Netz. — Ein zarter Trieb einer beschatteten Teepflanze durchbricht das Schatten-Netz in Uji, Wazuka, Japan.

Bei direkter Sonneneinstrahlung wird L-Theanin schnell abgebaut, doch im Schatten reichert es sich im Blatt an und erzeugt den typischen süß-umamigen Geschmack. Ein weiterer Effekt der Beschattung ist, dass gleichzeitig weniger der bitteren und adstringierend schmeckenden Catechine gebildet werden, was den Geschmack noch cremiger macht.

Neben Theanin tragen Glutamat, Serin, Alanine und Arginin zum weichen und vollen Aroma bei. Diese Stoffe binden an die Umami-Rezeptoren auf der Zunge und erzeugen das warme, runde Geschmacksgefühl, das man von gutem Ceremonial Matcha und anderen Schattentees wie Kabuse Sencha und Gyokuro kennt.

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Wissenschaftliche Erkenntnisse zur Beschattung

Mehrere Studien belegen, wie stark die Lichtreduktion den chemischen Aufbau der Blätter verändert. Bei 85 bis 95 Prozent Abdeckung steigt der Gehalt an Theanin, Glutamat und anderen Aminosäuren signifikant. Gleichzeitig sinken Catechine, die für Bitterkeit und Adstringenz verantwortlich sind. Chlorophyll nimmt zu, was das leuchtend grüne Erscheinungsbild von Ceremonial Matcha erklärt. (Plants, 2024; IJMS, 2022)

Auch auf genetischer Ebene sind Veränderungen nachweisbar. Unter Lichtmangel werden Gene für Stickstoffmetabolismus, Glutaminsynthese und Aminosäuretransport verstärkt aktiviert. Dadurch steigt die Theaninproduktion, während die Synthese von Catechinen heruntergeregelt wird. Das Zusammenspiel dieser Prozesse erzeugt die weiche, vollmundige Tasse, die hochwertigen Matcha auszeichnet.

Arten der Beschattung im Teeanbau

Teefelder in Uji, Wazuka, Japan mit zwei verschiedenen Beschattungsarten: Honzu Zelte und Direktbeschattung. — Zwei verschiedene Beschattungsarten nebeneinander. Die traditionelle Honzu-Form ist aufwendiger und nutzt Gestelle aus Bambus oder Metall. Der meiste Matcha wird heute mit der einfacheren Direktbeschattung angebaut.

In Japan werden zwei Beschattungsarten eingesetzt.

Die traditionelle Form ist aufwendiger und nutzt Gestelle aus Bambus oder Metall, die das Feld überdachen. Darauf werden Schilfmatten (yoshizu) oder schwarze Netze (kanreisha) gelegt. Die Konstruktionen lassen sich schrittweise verdichten, um die Lichtmenge Tag für Tag zu verringern. Diese Bauweise, auch Honzu genannt, wird in Uji für hochwertige Gyokuro sowie Tencha genutzt und gilt hier als die traditionelle Spitzenmethode.
Die zweite Methode ist das direkte Abdecken der Pflanzen mit Netzen, die auf dem Blattdach aufliegen. Sie ist Standard für Kabusecha und wird heute vielerorts auch für Tencha sowie teils für Gyokuro verwendet.

Beide Ansätze reduzieren das Licht, fördern die Anreicherung freier Aminosäuren und dämpfen die Bildung bitterer Catechine.

Die wichtigsten Aminosäuren im Matcha

L-Theanin: kommt fast ausschließlich in der Teepflanze vor, verantwortlich für Süße und Umami
Glutaminsäure: klassischer Umami-Verstärker bekannt aus der Asiatischen Küche
Alanine: bringt leichte Süße
Arginin: sorgt für Körper und Tiefe
GABA: fördert Entspannung und wirkt mild beruhigend

Ein hoher Anteil dieser freien Aminosäuren im Vergleich zu Polyphenolen ist ein Qualitätsindikator für Ceremonial Matcha. Dieses Verhältnis (TP:AA = Total Polyphenols / Amino Acids) wird in Laboranalysen oft zur Bewertung des Umami-Potenzials herangezogen.

Erste Ernte vs zweite Ernte

Die erste Ernte im Frühling Ende April bis Anfang Mai liefert am meisten Umami. In vergleichenden Messreihen über viele Cultivare liegt die Summe freier Aminosäuren im ersten Flush klar über Sommer- oder Herbstpflückungen. die Aminosäure L-Theanin hat mit rund 42 bis 62 Prozent den höchsten Anteil der freien Aminosäuren. Arginin hingegen variiert stark zwischen den Sorten und differenziert die Profile am deutlichsten. Konkrete Spannweiten für den ersten Flush: Theanin 6,19 bis 30,70 mg je g, Arginin 0,36 bis 8,75 mg je g. Im Herbst sinken diese Werte deutlich.

Bei der zweiten Ernte im Sommer kann eine gezielte Beschattung die freien Aminosäuren stark anheben. Bewährt hat sich ein Zwei Stufen Verfahren: erst übliches Abdecknetz, dann wenige Tage vor der Pflückung eine zweite Abdeckung, um das Licht weiter zu reduzieren. Das steigert die Aminosäuresumme in Yabukita, Okumidori und weiteren Linien ohne Ertragseinbußen. Die erste Frühlingsernte bleibt dennoch die Umami Referenz.

Tipps für Matcha Trinker

Für maximales Umami und Koicha lieber erste Frühlingsernte wählen. Das gilt insbesondere für Cultivare mit hohem Aminosäurepotenzial wie Asahi, Samidori, Tsuyuhikari und Okumidori.
Zweite Ernte kann mit tiefer Beschattung technisch aufgewertet werden und ergibt hochwertigen Matcha für kräftigen Usucha oder Mixgetränke wie Matcha Latte. Das Umami Niveau der ersten Ernte wird meist nicht erreicht.
Cultivar Unterschiede sind im ersten Flush am deutlichsten. Linien für Tencha und Gyokuro zeigen dann die höchsten Werte für Theanin, Arginin und die Aminosäuresumme. In späteren Pflückungen nähern sich die Profile an.
Beim Kauf auf Angabe der Pflückzeit achten. Ideale Kombination für Umami: erste Frühlingsernte, lange Beschattung, Tencha Verarbeitung, Single Cultivar mit ausgewiesenem Aminosäure Fokus.

Cultivare und ihre sensorischen Unterschiede

Der Cultivar prägt Aminosäureprofil, Farbe und Mundgefühl. Für Tencha und Gyokuro wurden Linien selektiert, die unter Beschattung hohe freie Aminosäuren aufbauen und wenig Bitterkeit zeigen.

Cultivar	Qualität	AA-Potenzial vs Yabukita	Typische Verwendung
Asahi	●●●●●	●●●●●	Sencha selten · Gyokuro gelegentlich · Tencha für Matcha häufig · Tencha für Top Matcha häufig
Tsuyuhikari	●●●●○	●●●●●	Sencha häufig · Gyokuro gelegentlich · Tencha für Matcha häufig · Tencha für Top Matcha selten
Samidori	●●●●○	●●●●	Sencha selten · Gyokuro häufig · Tencha für Matcha häufig · Tencha für Top Matcha gelegentlich
Ujihikari	●●●●○	●●●●	Sencha selten · Gyokuro häufig · Tencha für Matcha häufig · Tencha für Top Matcha selten
Okumidori	●●●●○	●●●●	Sencha häufig · Gyokuro häufig · Tencha für Matcha häufig · Tencha für Top Matcha gelegentlich
Saemidori	●●●○○	●●●●	Sencha häufig · Gyokuro häufig · Tencha für Matcha häufig · Tencha für Top Matcha gelegentlich
Gokou	●●●○○	●●●●	Sencha selten · Gyokuro häufig · Tencha für Matcha häufig · Tencha für Top Matcha selten
Yama no Ibuki	●●●○○	●●●	Sencha häufig · Gyokuro selten · Tencha für Matcha selten · Tencha für Top Matcha sehr selten
Yabukita	●●●○○		Sencha sehr häufig · Gyokuro gelegentlich · Tencha für Matcha gelegentlich · Tencha für Top Matcha selten

Skalen

AA-Potenzial vs Yabukita: mehr Punkte bedeuten höhere freie Aminosäuren unter gleicher Beschattung und Pflückstandard.

Hinweis: Sensorik hängt neben dem Cultivar von Beschattungsdauer, Düngung, Pflückstandard, Dämpfung, Trocknung und Frische ab. Für intensives Umami sind lange Beschattung, erste Frühlingsernte und schonende Tencha-Verarbeitung entscheidend.

Quellenbasis

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Kyoto Prefecture, Tea Industry Division. Uji tea cultivars and suitability for Tencha/Gyokuro (Japanese). https://www.pref.kyoto.jp/chaken/mame_ujihinnshu.html
Fukuoka Prefecture Agriculture and Forestry Research Center. Saemidori for Gyokuro: amino acid content and quality suitability (Japanese). PDF
Shizuoka Prefecture Tea Research Center. Tencha for Matcha: Tsuyuhikari with highest free amino acids; two-step covering recommendation (Japanese). PDF
Matsuda, T. (2021). アミノ酸・ビタミンK含有量に着目したかぶせ茶生産技術の開発 [Development of kabusecha production techniques focusing on amino acid and vitamin K contents]. Tea Research Journal, 131, 23–27. https://doi.org/10.5979/cha.2021.131_23 · Artikelansicht · PDF
Ikeda, K., et al. (1993). Amino acid profiles of 36 tea cultivars in the first flush; theanine range and arginine variance (Japanese). Tea Research Journal, 1993(78), 67–74. PDF (J-STAGE)

Wie man hochwertigen Ceremonial Matcha erkennt

Der Tee besteht aus Tencha, nicht aus pulverisiertem Sencha.
Die Pflanzen wurden mindestens 20 Tage vor der Ernte abgedeckt.
Feine, seidige Textur mit leuchtendem Grün.
Frischer Duft mit süß-grasiger Note, keine Bitterkeit.
Dichter, gleichmäßiger Schaum beim Aufschlagen.

Blasse Farbe, kratziger Geschmack oder sandige Textur deuten meist auf minderwertiges Rohmaterial oder unzureichende Verarbeitung hin.

Schlussfolgerung / Fazit

Umami im Matcha entsteht aus dem richtigen Cultivar, Erfahrung der Teebauern bei der Beschattung und der traditionellen Verarbeitung. Die Beschattung stoppt den Abbau und erhöht den Gehalt des Geschmacksträgers L-Theanin, während bittere Catechine zurückgehen und Chlorophyll zunimmt. Typische Matcha Cultivare wie Asahi, Samidori, Tsuyuhikari und Okumidori sind genetisch darauf ausgelegt, unter diesen Bedingungen besonders aromatische Blätter zu entwickeln. So entsteht die harmonische Balance aus Süße, Tiefe und feiner Bitterkeit, die Ceremonial Grade Matcha so besonders macht.

Quellen und Literatur

ISO/TR 21380:2022 – Tea: Vocabulary on Matcha. International Organization for Standardization, 2022.
Grüntee-Richtlinien 名称及び定義. Ministerium für Landwirtschaft, Forst und Fischerei Japan (MAFF), 2018. Offizielle Definitionen zu 抹茶 und 碾茶, inklusive Beschattungs- und Tencha-Prozess.
Umami Information Center: Green tea. Zahlenvergleich Theanin und Glutamat in Gyokuro vs. Hojicha.
Narukawa M. et al. L-Theanine elicits umami taste via the T1R1+T1R3 receptor. Amino Acids 46(6), 2014. DOI: 10.1007/s00726-014-1713-3.
Narukawa M. et al. L-Theanine elicits an umami taste with IMP. Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry 72(11), 2008. DOI: 10.1271/bbb.80328.
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Chen X. et al. Effect of Shading on Metabolite and Gene Expression in Tea Plants. International Journal of Molecular Sciences 23(21), 2022. Transkriptomik zu Stickstoffwegen und Catechin-Biosynthese unter Lichtreduktion.
Kochman J. et al. Health Benefits and Chemical Composition of Matcha Green Tea. Molecules 26(1), 2021. Überblick zu Aminosäuren, Chlorophyll und Pulver-Extraktion.
Toniolo C. et al. A Comparative Multianalytical Approach to the Characterization of Different Grades of Matcha Tea. Plants 14(11), 2025. DOI: 10.3390/plants14111631. Ceremonial-Grade mit höchsten Aminosäuren, niedrigere Grade mit mehr Flavonoiden.
Japanese Agricultural Research Quarterly: Comparison of Powdered Tea Components, 2018. Vergleich von Pulvertees inkl. Aminosäuren und Chlorophyll.
Horie H. Umami taste of Gyokuro high grade green tea. Tea Research Journal 93, 2002. Sensorische Beiträge von Theanin, Glutamat und organischen Säuren im Gyokuro.
Japanese Tea Cultivars Database. National Institute of Tea Science, Japan. Steckbriefe zu schatten-tauglichen Cultivars wie Asahi, Samidori, Gokou, Saemidori.