Unterschiedliche Matcha Mahlverfahren: Einfluss auf Geschmack und Wirkung

Das Mahlen von japanischem Matcha ist eine Wissenschaft und Kunstform für sich. Dabei geht es nicht nur um einen feinen, süßen Geschmack, sondern auch darum, wie viele der wertvollen Inhaltsstoffe erhalten bleiben. Das Mahlverfahren entscheidet über beides und beeinflusst, wie wir Matcha erleben und wie er im Körper wirkt.

Warum das Mahlverfahren wichtig ist

Matcha wird aus beschattetem Grüntee (Kabuse Sencha) hergestellt. Vor dem Mahlen werden Stängel und Blattrippen entfernt. Diese Vorstufe heißt Tencha. Beim Mahlen des Blattfleisches entstehen ultra feine Partikel. Ihre Größe und Oberfläche bestimmen Geschmack, Textur und wie gut sich Inhaltsstoffe, wie Catechine im Wasser lösen. Wärme beim Mahlen kann empfindliche Inhaltsstoffe schädigen. Schonendes Mahlen mit kleiner Partikelgröße ist daher ideal.

Die drei Mahlverfahren in der Studie

Ceramic Mill: erzeugt kleine, gleichmäßige Partikel. In der Studie lag die Median-Partikelgröße bei 15,01 µm. Die Teeflüssigkeit enthielt deutlich mehr feine Partikel als beim Aufguss mit Blättern.

Ball Mill: Partikel etwas größer und weniger gleichmäßig. Median 23,03 µm.

Mixer: gröbere, unregelmäßige Partikel. Median 31,85 µm.

Zum Vergleich: regulärer Blattaufguss nach Sieben hatte eine Median-Partikelgröße von 49,20 µm. Mehr Oberfläche bedeutet bessere Extraktion von Catechinen. Quelle: MDPI Molecules 2016.

Wissenscahftliche Ergebnisse in Zahlen

EGCG und Polyphenole: Bei identischer Dosierung von 0,36 g pro 80 ml lag EGCG im Pulvertee höher als im Blattee. Pulver: 210,6 µg/ml. Blatt: 57,9 µg/ml. Bei 0,96 g pro 80 ml stieg EGCG im Strong Powder auf 615,1 µg/ml, Strong Leaf lag bei 200,1 µg/ml. Auch Gesamtpolyphenole und Koffein waren im Pulvertee höher. Das heißt: feineres, schonend gemahlenes Pulver liefert messbar mehr bioaktive Stoffe. Quelle: MDPI.

ROS-Hemmung: In Zellmodellen hemmten die Pulvertees die Bildung reaktiver Sauerstoffspezies stärker als die entsprechenden Blatttees. Das passt zu den höheren EGCG-Werten. Eine Ausnahme zeigte sich bei der Paarung Strong Leaf vs. Powder mit ähnlichem EGCG. Hier war die intrazelluläre ROS-Hemmung bei Strong Leaf etwas höher. Das zeigt: neben Menge und Größe der Partikel können weitere Faktoren eine Rolle spielen. Quelle: MDPI.

Einfach erklärt: Was bedeutet das für Geschmack und Textur?

Kleine, gleichmäßige Partikel lösen sich besser. Das ergibt eine cremige, dichte Textur, weniger Sandigkeit und ein runderes Aroma mit mehr Umami. Gröbere, ungleichmäßige Partikel schmecken schneller bitter und wirken rau auf der Zunge. Partikelgröße und Mahlschonung sind deshalb sensorisch wichtig, nicht nur chemisch.

Praxis: so wählst du deinen Matcha

Wenn du Matcha pur trinken willst, wähle eine Sorte, die fein und schonend gemahlen ist und sensorisch harmonisch wirkt. Für Milchgetränke brauchst du ein kräftiges Pulver, das sich in Milch durchsetzt.

Mehr Hintergrund findest du hier: Ratgeber zum Matcha kaufen. Für Rezepte mit Milch schau hier: Welcher Matcha für Matcha Latte. Zur Wirkung im Training und Stresskontext lies: Matcha Tee und Cortisol.

Fazit

Die Studie zeigt klar: das Mahlverfahren prägt Partikelgröße, Extraktion und antioxidative Aktivität. Ceramic Mill (vergleichbar mit Granitmühlen) schnitt bei der Feinheit am besten ab, Ball Mill und Mixer lagen darüber. Mehr EGCG und höhere ROS-Hemmung sind messbar. Für den Alltag heißt das: achte auf schonend gemahlenes, feines Pulver. Das schmeckt besser und liefert mehr von dem, was Matcha besonders macht.