Beschattung: Der beste Matcha wächst im Schatten
Ein entscheidender Unterschied zwischen dem besten Matcha und einfachem Grünteepulver ist die Beschattung der Teepflanzen vor der Ernte.
Ursprünglich entwickelten japanische Teebauern Konstruktionen aus Schilf und Reisstroh, um ihre Teepflanzen im Frühling vor Frost zu schützen. Bald bemerkten sie jedoch, dass diese Konstruktionen die zarten Knospen nicht nur vor Wind und Kälte bewahrten, sondern auch Farbe, Aroma und Wirkung des Tees verbesserten.
Ganz zufällig machten die Teebauern also die überraschende Entdeckung, dass der Schatten das Wachstum der Pflanze nicht verlangsamte, sondern im Gegenteil intensivierte.
Aus dem Schutz vor Bodenfrost entstand so eine Veredelungstechnik, welche japanische Teebauern über Jahrhunderte perfektionierten und die echten Matcha unverwechselbar macht. Heute wissen genau wir, was die Beschattung in den Pflanzen auslöst und warum der Schatten mehr Umami, weniger Bitterstoffe und einen höheren Aminosäuregehalt bewirkt.
Die verschiedenen Methoden, die sich über Jahrhunderte entwickelt haben, führen dabei zu subtilen Unterschieden im Aroma und Geschmack.
Beschattung und Wirkung
Die Lichtreduktion bei der Beschattung der Teesträucher — auch „Hifuku Saibai“ (被覆栽培) genannt — bewirkt eine Reihe physiologischer Veränderungen in der Pflanze.
Die Teeblätter entwickeln durch die Schattenphase ein satteres Grün und eine erhöhte Konzentration wirksamer Inhaltsstoffen. Das führt dazu, dass Bitterstoffe reduziert und der angenehme Umami-Geschmack intensiviert werden.
Hochwertiger Matcha wird beschattet, um den Gehalt an Chlorophyll, Koffein, der Aminosäure L-Theanin und Catechinen wie EGCG gezielt zu erhöhen. Die reduzierte Sonneneinstrahlung verlangsamt die Photosynthese und hemmt damit den natürlichen Abbau von L-Theanin. Gleichzeitig führt der „Lichtstress“ zu einer höheren Ansammlung an EGCG, einem starken Antioxidans. So entsteht ein einzigartiges Zusammenspiel aus süßlichem Umami-Geschmack und hoher antioxidativer Wirkung.
Beschattungsmethoden: Von Reisstroh zu modernen High-Tech-Netzen
Über die Jahrhunderte haben sich die Methoden zur Beschattung von Teepflanzen stetig weiterentwickelt. Vom einfachen Schutz gegen extreme Sonnenexposition konzentrieren sich moderne Techniken nun auf eine präzise Steuerung der Lichtmenge, die die Pflanzen erreicht, sowie auf die Blockierung spezifischer Lichtanteile wie UV-Strahlen und sichtbarem Licht. Ziel ist es, optimale Wachstumsbedingungen zu schaffen, die die Bildung von Aminosäuren und Umami fördern und Bitterstoffe minimieren. Zusätzlich beeinflussen Faktoren wie Luftzirkulation und die Nutzung natürlicher Materialien die Qualität und das Aroma des Tees maßgeblich.
Direkte Beschattung (Jikakabuse, 直冠せ)
Bildquelle: Teesträucher in Wazuka, Japan, direkt beschattet mit synthetischen Netzen (Jikakabuse-Methode), ©Jochen Meyer, Very Matcha
Diese Methode, auch „Jikagise“ (直被せ) genannt, verwendet schwarze, synthetische Netze, die direkt über die Teepflanzen gelegt werden und etwa 70 % des Sonnenlichts blockieren. Für eine intensivere Beschattung kann eine zweite Netzschicht hinzugefügt werden, um bis zu 95 % des Lichts abzuschirmen. Da die Netze eng über den Pflanzen liegen, wird die Luftzirkulation begrenzt, was diese Methode besonders für Tees mit einem intensiveren, jedoch weniger subtilen Aroma geeignet macht.
Beschattung mit Netzen auf Gestellen (Kanreisha, 寒冷紗)
Bildquelle: Teesträucher in Wazuka, Japan, beschattet mit Netzen auf Gestellen (Kanreisha-Methode), ©Jochen Meyer, Very Matcha
Diese Technik, traditionell als „Tana“ (棚) bekannt, verwendet Netze, die auf Gestellen über den Pflanzen angebracht werden. Diese Konstruktion blockiert bis zu 90 % der Sonnenstrahlung, ermöglicht jedoch eine bessere Luftzirkulation und verringert die Feuchtigkeit unter dem Netz, was das Wachstum fördert und die Pflanzen vor Schimmel schützt. Die Kanreisha-Beschattung erzeugt einen feineren Geschmack als die direkte Beschattung und wird daher oft für hochwertigere Tees wie Gyokuro und Tencha verwendet.
Traditionelle Beschattung mit Schilf und Reisstroh (Honzu, 本簀)
Bildquelle: Teesträucher mit traditioneller Honzu-Beschattung durch Schilfmatten und Reisstroh, Bild mit freundlicher Genehmigung von Roberto, Zen Wonders
Die Honzu-Methode ist die älteste und aufwendigste Beschattungsmethode, die seit Jahrhunderten genutzt wird. Hier werden die Pflanzen mit Schilfmatten (Yoshizu, よし簀) und Reisstroh abgedeckt, die bis zu 98 % des Lichts blockieren. Diese Materialien fördern eine gleichmäßige Luftzirkulation und verhindern, dass die Pflanzen bei Feuchtigkeit leiden. Ein besonderes Merkmal der Honzu-Methode: Bei Regen nimmt der Tee das natürliche Aroma von Schilf und Reisstroh auf, was ihm ein einzigartiges Geschmacksprofil verleiht, das nur durch diese traditionelle Technik erreicht werden kann.
Beschattungsdauer: Kabusecha, Gyokuro, Matcha
Die Dauer der Beschattung variiert je nach Teesorte und beeinflusst maßgeblich die Qualität des Tees.
| Teesorte | Beschattungsdauer | Geschmack und Wirkung |
|---|---|---|
| Kabusecha | 10–14 Tage | Milder Umami-Geschmack |
| Gyokuro | Mindestens 20 Tage | Intensiver Umami-Gehalt und markante Aromen |
| Tencha (Matcha) | Bis zu 40 Tage | Hoher Gehalt an Aminosäuren und Chlorophyll, Grundlage für Matcha |
Fazit: Matcha, der Kaiser der Schattentees
Schattentees wie Matcha führen keineswegs ein Schattendasein; sie gehören vielmehr zu den edelsten Tees, die Japan und die gesamte Teewelt zu bieten haben. Mit ihrem intensiven Umami, der lebhaften Farbe und der belebenden Wirkung repräsentieren sie höchste Handwerkskunst und jahrhundertealte Tradition. Dank der sorgfältigen Beschattung und Veredelung setzen diese Tees Maßstäbe in Bezug auf Geschmack und Qualität.
Ein Beispiel für einen solchen Spitzen-Matcha ist unser CEREMONY Bio Matcha. Dieser hochwertige, japanische Matcha erfüllt die strengen Anforderungen, die traditionelle japanische Teeschulen an Matcha für die Teezeremonie stellen. Seine tiefe, anregende Wirkung und sein voller Geschmack machen ihn zur perfekten Wahl für Kenner und Liebhaber der japanischen Teekultur.