Definition: Verschiedene Teesorten und ihre Besonderheiten

Die Teepflanze (Camellia sinensis) ist eine der bedeutendsten Kulturpflanzen der Menschheit und wird weltweit in tropischen sowie subtropischen Regionen angebaut. Der aromatische Aufguss aus den zarten Trieben und Blättern ist als «echter Tee» bekannt und nach Wasser das beliebteste alkoholfreie Getränk der Welt. Und dabei sind Kräutertee und Früchtetee aus anderen Pflanzen noch gar nicht eingerechnet.

Die ISO 20715:2023 der International Organization for Standardization (ISO) beschreibt «sechs echte Hauptteesorten» und ihre Verarbeitungsmethoden, um eine weltweit einheitliche Definition und Klassifikation von Tee zu gewährleisten und ergänzt Matcha explizit als eine spezielle zusätzliche Kategorie.

Warum gibt es offiziell nur sechs verschiedene Teesorten?

Als «echter Tee» werden offiziell nur Aufgüsse der Teepflanze bezeichnet, der Tee seinen Namen verdankt. 

• Grüner Tee
• Weißer Tee
• Schwarzer Tee
• Gelber Tee
• Oolong Tee
• Dunkler Tee, z.B. Pu-erh-Tee

Getränke mit dem Namen «Tee» wurden erstmals im 16. Jahrhundert in Europa bekannt, als portugiesische Händler Tee aus China und Japan nach Europa brachten. Aufgüsse, die wir heute Tee nennen, waren im Mittelalter unter Bezeichnungen wie «Dekokt» (Abkochung von Pflanzen) und «Infusum» (Aufguss, bei dem Kräuter in heißem Wasser eingelegt wurden) bekannt.

Die 6 Hauptteesorten laut ISO 20715:2023

Die internationale Kategorisierung listet sechs verschiedene Teesorten, die sich hauptsächlich durch ihre Verarbeitung und den Grad der Oxidation (durch Luftsauerstoff), bzw. Fermentation (durch Mikroorganismen) unterscheiden.

Egal welche Teesorte, alle sind anregend und enthalten — anders als die meisten Kräutertees — einen relativ hohen Gehalt an Koffein. Die folgende Tabelle gibt eine schnelle Übersicht der Eigenschaften und Unterschiede:

Teeart	Verarbeitungsprozess	Besonderheiten
Weißer Tee	Welken, Trocknen	Minimal verarbeitet, leicht oxidiert, zarter Geschmack.
Grüner Tee	Enzyminaktivierung, Formen, Trocknen	Frisch und grasig, keine Oxidation.
Gelber Tee	Enzyminaktivierung, „Gelbwerden“, Trocknen	Seltener Tee mit milder Oxidation und sanftem Geschmack.
Oolong-Tee	Welken, Teiloxidation, Formen, Trocknen	Zwischen grünem und schwarzem Tee, komplexer Geschmack.
Schwarzer Tee	Welken, vollständige Oxidation, Trocknen	Kräftig und vollmundig, weltweit sehr beliebt.
Dunkler Tee (Pu-Erh)	Fermentation, Reifung	Erdig und komplex, oft in Ziegeln gepresst.

 

Hier eine Definition laut ISO:

Weißer Tee

Definition: Tee, der ausschließlich aus der Ernte und einer einzigen Welk-/Trocknungsstufe der Knospe oder Knospe und zarten Triebe (ein bis drei Blätter) der Sorten der Art Camellia sinensis hergestellt wird. Weißer Tee ist minimal verarbeitet und hat ein besonders mildes Aroma.

Hauptprozess: Welken und Trocknen.

Grüner Tee

Definition: Tee, der durch Enzyminaktivierung (z. B. Dämpfen oder Rösten) und üblicherweise Rollen oder Formen hergestellt wird. Grüner Tee ist nicht oxidiert und behält daher seine grüne Farbe und frischen Geschmack.

Hauptprozess: Enzyminaktivierung und Trocknung.

Gelber Tee

Definition: Gelber Tee durchläuft einen zusätzlichen „Vergilbungsprozess“, bei dem die Blätter sanft erwärmt werden, um ihre gelbe Färbung und ein besonders weiches Aroma zu entwickeln.

Hauptprozess: Enzyminaktivierung, Vergilbung und Trocknung.

Oolong Tee

Definition: Teiloxidierter Tee, der zwischen grünem und schwarzem Tee liegt. Die Blätter durchlaufen Schritte wie Welken, Schütteln (teilweise Aeration) und Enzyminaktivierung, um eine komplexe Aromenvielfalt zu entwickeln.

Hauptprozess: Welken, Schütteln und Aeration.

Schwarzer Tee

Definition: Voll oxidierter Tee, der durch Welken, Rollen und intensive Aeration hergestellt wird. Er hat eine dunkle Farbe und ein kräftiges, malziges Aroma.

Hauptprozess: Welken, Rollen und vollständige Oxidation.

Dunkler Tee

Definition: Postfermentierter Tee, der durch Stapelfermentation und Lagerung ein tiefes, erdiges Aroma entwickelt. Pu-Erh ist die bekannteste Unterkategorie und wird oft jahrelang gereift.

Hauptprozess: Stapelfermentation und Lagerung.

In jeder Hauptkategorie gibt es zahlreiche Unterkategorien je nach Land und Feinheiten bei der Verarbeitung. Die folgende Liste gibt einen Überblick der häufigsten Beispiele jeder Kategorie:

• Weißer Tee: Bai Hao Yin Zhen (China), Bai Mu Dan (China), Shou Mei (China), Ceylon White (Sri Lanka), Darjeeling White (Indien)
• Grüner Tee: Sencha (Japan), Gyokuro (Japan), Matcha (Japan), Longjing (China), Gunpowder (China), Bi Luo Chun (China), Kukicha (Japan)
• Gelber Tee: Jun Shan Yin Zhen (China), Huo Shan Huang Ya (China), Meng Ding Huang Ya (China), Mo Gan Huang Ya (China)
• Oolong-Tee: Tie Guan Yin (China), Da Hong Pao (China), Dong Ding (Taiwan), Ali Shan (Taiwan), Phoenix Dan Cong (China), Milk Oolong (Taiwan)
• Schwarzer Tee: Darjeeling (Indien), Assam (Indien), Keemun (China), Yunnan Dian Hong (China), Ceylon Tea (Sri Lanka), Lapsang Souchong (China)
• Dunkler Tee: Sheng Pu-Erh (China), Shou Pu-Erh (China), Liu Bao (China), Dark Brick Tea (China), Tibetan Brick Tea (China)

Warum wird Matcha separat gelistet?

Obwohl Matcha technisch gesehen ein Teil der Kategorie Grüner Tee ist, wird er in der ISO 20715:2023 als spezielle Kategorie geführt. Der Grund liegt in seiner einzigartigen Verarbeitung und Verwendung:

• Die Teeblätter werden beschattet, um ihren Gehalt an Aminosäuren und Chlorophyll zu erhöhen.
• Nach der Enzyminaktivierung durch Dämpfen werden die Blätter nicht gerollt, sondern direkt getrocknet (Tencha).
• Anschließend werden die Blätter zu feinem Pulver vermahlen, wodurch der ganze Tee konsumiert wird.

Diese Verarbeitung verleiht Matcha seinen unverwechselbaren Geschmack, seine cremige Konsistenz und seine kulturelle Bedeutung, insbesondere in der japanischen Teezeremonie.

Matcha

Definition: Pulverisierter Grüntee, der aus beschatteten Blättern hergestellt wird. Die Blätter werden gedämpft, getrocknet und zu einem feinen Pulver gemahlen. Matcha wird in Wasser aufgelöst und enthält alle Inhaltsstoffe der Blätter.

Hauptprozess: Beschattung, Enzyminaktivierung, Trocknung und Pulverisierung.

Verarbeitungsmethoden bei der Teeherstellung

Die Verarbeitungsmethoden der Teepflanze Camellia sinensis definieren die unterschiedlichen Teesorten und beeinflussen deren Geschmack, Aroma und Qualität. Die folgende Liste beschreibt die wichtigsten Schritte laut ISO 20715:2023:

Frische Teeblätter (fresh tea leaf)

Material, das aus den zarten Blättern, Knospen und Trieben der Teepflanze Camellia sinensis von Hand oder maschinell geerntet wird.

Formung (shaping)

Prozess, bei dem die weichen, geschmeidigen Teeblätter in bestimmte Formen wie flach, streifenförmig, halbkugelig oder spiralförmig gepresst werden – entweder von Hand oder mechanisch.

Welken (withering)

Prozess, bei dem die frischen Teeblätter durch Verdunstung bei einer bestimmten Temperatur und Luftfeuchtigkeit Feuchtigkeit verlieren. Am Ende sind die Blätter schlaff, biegsam und bereit für die nächste Verarbeitung.

Enzyminaktivierung (enzyme inactivation/fixing)

Inaktivierung der Schlüsselenzyme Polyphenoloxidase (PPO) und Peroxidase (POD) durch Erhitzen, z. B. durch Dämpfen oder Rösten.

Schütteln (tumbling)

Prozess, bei dem die Teeblätter durch manuelles oder mechanisches Schütteln/Bruising teilweise belüftet werden, insbesondere an den Blatträndern. Dieser Schritt ist typisch für Oolong-Tees.

Rollen (rolling)

Das Zerquetschen oder Rollen der gewelkten oder enzymatisch inaktivierten Blätter, um Zellsaft zu vermischen und Polyphenole für Oxidation freizusetzen. Dies kann von Hand oder mit Maschinen erfolgen.

Oxidation (aeration/oxidation/fermentation)

Prozess, bei dem Polyphenole in den Blättern durch Kontakt mit Sauerstoff chemisch oxidieren. Dieser Schritt bestimmt den Oxidationsgrad der Teesorte.

Trocknen (drying)

Prozess, bei dem der Feuchtigkeitsgehalt der Teeblätter reduziert wird, um ihre Haltbarkeit und Lagerfähigkeit zu gewährleisten.

Vergilbung (yellowing)

Spezieller Schritt, bei dem die enzymatisch inaktivierten Blätter in einem abgedeckten Behälter leicht erhitzt werden, damit sie sanft gelb werden. Dieser Schritt ist typisch für Gelbtee.

Fermentation (piling fermentation/post-fermentation)

Ein Stapelprozess, bei dem die enzymatisch inaktivierten Blätter feucht gehalten werden, um mikrobiologische Aktivität zu fördern und Polyphenole zu polymerisieren. Dieser Prozess ist einzigartig für dunkle Tees.

Die weltweiten Namen des Tees und ihr gemeinsamer Ursprung

Die Bezeichnungen für Tee in verschiedenen Sprachen stammen fast alle aus zwei Ursprüngen: dem chinesischen Wort „chá“, das entlang der Seidenstraße verbreitet wurde, und dem südchinesischen „te“, das über maritime Handelsrouten nach Europa gelangte. Diese sprachliche Verbindung spiegelt die globale Bedeutung des Tees wider und zeigt, wie Handelswege Kulturen und ihre Sprache beeinflusst haben.

Sprache	Bezeichnung	Bemerkung
Englisch	Tea	Abgeleitet vom südchinesischen „te“ (Min-Nan-Dialekt).
Deutsch	Tee	Übernommen aus dem Niederländischen „thee“.
Französisch	Thé	Vom niederländischen „thee“, ursprünglich aus „te“.
Spanisch	Té	Abgeleitet von „te“.
Italienisch	Tè	Ebenfalls abgeleitet von „te“.
Niederländisch	Thee	Vom Min-Nan „te“.
Chinesisch (Mandarin)	茶 (chá)	Ursprung des Begriffs, aus dem viele andere Sprachen übernommen haben.
Japanisch	茶 (cha)	Übernommen aus dem Chinesischen „chá“.
Koreanisch	차 (cha)	Vom Chinesischen „chá“ abgeleitet.
Russisch	Чай (chai)	Übernommen aus dem Chinesischen „chá“ über die Seidenstraße.
Arabisch	شاي (shai)	Vom Chinesischen „chá“ über Handelswege adaptiert.
Hindi	चाय (chai)	Vom Chinesischen „chá“ über den Handel mit Zentralasien.
Türkisch	Çay	Vom Persischen „چای“ (chay), abgeleitet von „chá“.
Persisch	چای (chay)	Direkt vom Chinesischen „chá“.
Griechisch	Τσάι (tsai)	Abgeleitet von „chá“.
Thai	ชา (cha)	Vom Chinesischen „chá“.
Vietnamesisch	Trà	Ebenfalls vom Chinesischen „chá“.
Swahili	Chai	Abgeleitet vom Arabischen „shai“.

Quellen

1. ISO. (2023). ISO 20715:2023 - Tea: Classification of tea types (1st ed.). International Organization for Standardization. https://www.iso.org/standard/75419.html