Japanische Tees: Alle 17 offiziellen Teesorten aus Japan

Japanische Teesorten basieren alle auf der Teepflanze Camellia sinensis. Dank sorgfältiger Verarbeitung und regionaler Traditionen bieten sie eine beeindruckende Vielfalt. Die Japan Tea Association klassifiziert 17 verschiedene Sorten, die wir hier vorstellen. Bis auf einen sind, alle japanischen Teesorten Grüntees oder basieren auf grünteeähnlicher Verarbeitung. Nur der Goishicha ist ein postfermentierter Tee, der durch Fermentation ähnlich wie Pu-Erh verarbeitet wird.

Alle 17 japanischen Teesorten auf einen Blick

Die Vielfalt japanischer Teesorten ist beeindruckend und basiert auf unterschiedlichen Verarbeitungsmethoden, Beschattungstechniken und regionalen Traditionen. Diese Tabelle bietet einen schnellen Überblick über die Besonderheiten, Eigenschaften, Zubereitungshinweise, den Koffeingehalt und die Preisklassen der 17 offiziell klassifizierten japanischen Teesorten. Von den beliebten Alltags-Tees wie Sencha bis zu seltenen Spezialitäten wie Goishicha zeigt sich die ganze Bandbreite der japanischen Teekultur.

Tee	Besonderheiten	Eigenschaften	Geschmack	Zubereitung (°C / Min)	Koffeingehalt	Preisklasse
Sencha	Am häufigsten konsumierter Tee in Japan	Gedämpft, nadelförmige Blätter	Frisch, grasig	75–80 °C / 1–2 Min	Mittel	10–25 €
Fukamushicha	Tiefer gedämpft als Sencha	Intensiver Geschmack, oft trübe Tasse	Kräftig, vollmundig	80 °C / 1–1,5 Min	Mittel	15–30 €
Kabusecha	Teilweise beschattet	Hoher Gehalt an Aminosäuren	Süßlich, weniger bitter	70–75 °C / 1–2 Min	Mittel	20–40 €
Gyokuro	Vollständig beschattet	Sehr hoher Umami-Gehalt	Umami, süß	50–60 °C / 2 Min	Hoch	50–100 €
Matcha	Traditionell für die Teezeremonie	Pulverisiert, enthält alle Inhaltsstoffe	Umami, cremig	70–80 °C / Direkt mixen	Hoch	20–100 €
Tencha	Basis für Matcha	Getrocknet ohne Rollen	Neutral, mild	70–75 °C / 1–2 Min	Mittel	50–80 €
Tamaryokucha	Gekräuselte Blätter	Leicht oxidiert	Frisch, nussig	80–85 °C / 1–2 Min	Mittel	20–40 €
Hōjicha	Geröstet	Wenig Koffein	Nussig, mild	90 °C / 1–2 Min	Niedrig	5–15 €
Genmaicha	Grüntee mit geröstetem Reis	Ausgewogen	Nussig, leicht süß	80 °C / 1,5 Min	Mittel	10–20 €
Kukicha	Aus Stängeln hergestellt	Wenig Koffein	Mild, süßlich	80 °C / 1,5–2 Min	Niedrig	10–25 €
Karigane	Aus Gyokuro-Stängeln	Hoher Umami-Gehalt	Süßlich, umami	60–70 °C / 1–2 Min	Niedrig	15–30 €
Mecha	Aus Knospen und Blattstücken	Kräftig	Herb, intensiv	75–80 °C / 1 Min	Mittel	10–20 €
Konacha	Feine Blattreste	Günstig	Kräftig, leicht bitter	80 °C / 1 Min	Mittel	5–10 €
Bancha	Einfacher Alltagstee	Späte Ernte	Neutral, leicht holzig	80–90 °C / 1–2 Min	Mittel	5–15 €
Goishicha	Postfermentierter Tee	Ähnlich wie Pu-Erh	Erdig, sauer	95 °C / 3–5 Min	Niedrig	30–50 €
Kombucha	Mit Kombu-Algen	Würzig	Salzig, umami	90–95 °C / 3–5 Min	Niedrig	5–15 €
Umecha	Mit Ume-Pflaume	Frisch	Säuerlich, fruchtig	80–90 °C / 2–3 Min	Mittel	10–20 €

Beschattungstechniken: Perfektion des Umami

Die Beschattung der Teepflanzen ist ein entscheidender Faktor für die Qualität und den Geschmack von hochwertigem japanischen Grüntee. Von den 17 japanischen Teesorten sind drei echte Schattentees: Gyokuro, Matcha und Kabusecha. Je nach Dauer und Technik der Beschattung entstehen unterschiedliche Profile an Süße, Umami und Farbe, die diese Tees einzigartig machen.

Tana-Beschattung (棚)

Die Pflanzen werden unter einem Gerüst (Tana) mit einem dichten Netz beschattet. Diese Methode, die besonders bei Gyokuro und Matcha verwendet wird, bietet eine gleichmäßige Beschattung und schützt die Pflanzen vor direkter Sonneneinstrahlung.

Jikagise-Beschattung (直被せ)

Die Blätter werden direkt mit einem Tuch oder einer Plane abgedeckt. Diese Methode ist weniger aufwendig und wird oft für Kabusecha verwendet, um einen mittleren Umami-Gehalt zu erzielen.

Dauer der Beschattung

Die Dauer der Beschattung variiert:

• 7–10 Tage: Für Kabusecha, um einen leichten Umami-Geschmack zu erzeugen.
• 20–30 Tage: Für Gyokuro und Matcha, um maximalen Umami-Gehalt und tiefe grüne Farbe zu fördern.

1. Gedämpfte Tees (蒸し茶, Mushicha)

Gedämpfte Tees sind die bekannteste Kategorie in Japan. Durch das Dämpfen wird die Oxidation verhindert und der frische, grasige Geschmack bewahrt.

Sencha (煎茶)

Der am häufigsten konsumierte Grüntee in Japan. Sencha zeichnet sich durch einen frischen, grasigen Geschmack und nadelförmige Blätter aus.

Fukamushicha (深蒸し茶)

Tiefer gedämpfter Tee als Sencha. Diese Methode intensiviert den Geschmack und erzeugt eine oft trübe Tasse.

Kabusecha (かぶせ茶)

Ein teilweise beschatteter Tee, der süßer und weniger bitter ist als Sencha. Er kombiniert Elemente von Sencha und Gyokuro.

Gyokuro (玉露)

Ein hochwertiger, vollständig beschatteter Tee, der für seinen umami-reichen Geschmack bekannt ist.

Matcha (抹茶)

Ein pulverisierter Tee, der traditionell für die japanische Teezeremonie verwendet wird. Matcha wird aus beschatteten Blättern hergestellt und zu feinem Pulver gemahlen.

Tencha (碾茶)

Die Basis für Matcha. Tencha wird gedämpft und getrocknet, aber nicht gerollt.

Tamaryokucha (玉緑茶)

Ein Tee mit leicht gekräuselten Blättern statt der typischen Nadelform. Er hat einen milden, leicht nussigen Geschmack.

Die Kunst der Dämpfung: Einfluss auf Geschmack und Qualität

Die Dämpfung ist ein entscheidender Schritt bei der Herstellung japanischen Grüntees. Sie stoppt die Oxidation der Blätter und bewahrt die charakteristische grüne Farbe sowie die frischen Aromen. Je nach Dauer und Intensität der Dämpfung entstehen unterschiedliche Geschmacksprofile und Texturen.

Asamushi (浅蒸し)

Leichte Dämpfung (ca. 20–30 Sekunden). Diese Methode bewahrt die ursprüngliche Struktur der Teeblätter und führt zu einem klaren, subtilen Geschmack mit einem hellgrünen Farbton.

Chumushi (中蒸し)

Mittlere Dämpfung (ca. 30–60 Sekunden). Diese Technik ist ein Kompromiss zwischen Asamushi und Fukamushi, wodurch die Teeblätter etwas weicher werden und der Geschmack intensiver ist.

Fukamushi (深蒸し)

Tiefe Dämpfung (ca. 60–120 Sekunden). Die Blätter werden stärker gedämpft, was sie zerbrechlicher macht. Das Resultat ist ein kräftiger Geschmack und eine tiefgrüne, oft trübe Tasse.

2. Geröstete Tees (焙じ茶, Hoji-cha)

Diese Tees erhalten durch Rösten ein nussiges und mildes Aroma.

Hōjicha (ほうじ茶)

Ein gerösteter Grüntee, oft aus Sencha oder Bancha hergestellt. Er hat ein mildes, nussiges Aroma und einen geringen Koffeingehalt.

3. Gemischte Tees (ブレンド茶, Blend-cha)

Gemischte Tees kombinieren Grüntee mit anderen Zutaten und bieten einzigartige Geschmackserlebnisse.

Genmaicha (玄米茶)

Eine Mischung aus Grüntee und geröstetem braunem Reis. Er ist nussig und leicht süßlich im Geschmack.

Kombucha (昆布茶)

Ein Tee mit Kombu-Algen. Er wird oft als Würze oder salziger Tee serviert.

Umecha (梅茶)

Ein Grüntee, der mit eingelegten Ume-Pflaumen verfeinert wird. Er hat einen fruchtigen, säuerlichen Geschmack.

4. Stängel- und Blattreste-Tees (茎茶, Kuki-cha)

Diese Tees nutzen Stängel, Blattreste oder Knospen und bieten eine nachhaltige Alternative.

Kukicha (茎茶)

Ein Tee, der aus den Stängeln der Teepflanze hergestellt wird. Er ist mild und leicht süßlich.

Karigane (雁ヶ音)

Eine Unterkategorie von Kukicha, die speziell aus Gyokuro-Stängeln besteht und ein hohes Umami-Profil bietet.

Mecha (芽茶)

Ein Tee aus jungen Knospen und kleinen Blattstücken, der einen intensiven und kräftigen Geschmack hat.

Konacha (粉茶)

Ein Tee aus feinen Blättern und Staub, der oft in Sushi-Restaurants serviert wird. Er ist kräftig und günstig.

5. Fermentierte und seltene Spezialtees

Diese Tees weichen von den klassischen Kategorien ab und bieten einzigartige Aromen.

Bancha (番茶)

Ein einfacher Alltagstee aus später geernteten Blättern. Er ist neutral im Geschmack und enthält weniger Koffein.

Goishicha (碁石茶)

Ein fermentierter Tee aus der Präfektur Kochi. Er hat einen erdigen, leicht säuerlichen Geschmack und ähnelt Pu-Erh-Tees.

Achtung Verwechslungsgefahr: Shincha vs. Sencha

Die Begriffe Shincha und Sencha klingen ähnlich, stehen jedoch für zwei unterschiedliche Konzepte in der Welt des japanischen Tees. Um Missverständnisse zu vermeiden, lohnt sich ein genauerer Blick auf diese beiden Begriffe.

Shincha (新茶)

Wörtlich „neuer Tee“. Der Begriff beschreibt den ersten Tee des Jahres, der im Frühjahr (April/Mai) geerntet wird. Shincha ist besonders frisch, mild und reich an Aminosäuren, was seinen Umami-Geschmack intensiviert. Aufgrund seiner frühen Erntezeit enthält Shincha weniger Bitterstoffe und wird oft als saisonale Delikatesse betrachtet.

Der Hauptunterschied zwischen Shincha und Sencha liegt in der Erntezeit:

• Shincha: Bezieht sich auf die erste Ernte des Jahres und wird aus den jüngsten, zartesten Blättern der Teepflanze gewonnen. Er ist in Geschmack und Qualität herausragend.
• Sencha: Ein Sammelbegriff für gedämpften Grüntee, der während der gesamten Erntesaison produziert wird. Sencha kann daher aus mehreren Ernten stammen und eine größere geschmackliche Bandbreite haben.

Schreibweise: Shincha oder Sincha?

Die korrekte Schreibweise ist Shincha. Der Fehler „Sincha“ entsteht häufig durch falsche Transkription aus dem Japanischen. Im Hepburn-System, das international für die Umschrift japanischer Wörter verwendet wird, wird die Silbe し korrekt als „shi“ und nicht als „si“ wiedergegeben. Daher: Shincha, nicht Sincha!

Merke: Jeder Shincha ist ein Sencha, aber nicht jeder Sencha ist ein Shincha. Wenn Du also auf der Suche nach besonders frischem und hochwertigem Tee bist, ist Shincha die ideale Wahl!

Achtung Verwechslungsgefahr: Kabusecha vs. Kabuse Sencha

Die Begriffe Kabusecha und Kabuse Sencha werden oft synonym verwendet, doch es gibt feine Unterschiede, die Teeliebhaber kennen sollten. Beide Sorten gehören zur Familie der beschatteten Tees, doch ihre Herstellung und Eigenschaften können variieren.

Kabusecha (かぶせ茶)

Ein Sammelbegriff für beschattete Tees, deren Pflanzen vor der Ernte teilweise mit Netzen beschattet werden, um das Sonnenlicht zu reduzieren. Die Beschattungszeit beträgt typischerweise 7–10 Tage. Das Ergebnis ist ein Tee mit höherem Umami-Gehalt und einem milderen, süßeren Geschmack im Vergleich zu unbeschatteten Tees wie Sencha.

Kabuse Sencha

Ein speziell beschatteter Sencha, der unter die Kategorie Kabusecha fällt. Kabuse Sencha weist die typischen Eigenschaften von Kabusecha auf, ist jedoch stärker an die Herstellungsmethoden und die Geschmacksmerkmale von klassischem Sencha angelehnt. Der Begriff wird verwendet, um die Verbindung zur Sencha-Tradition hervorzuheben.

Hauptunterschied: Kabusecha ist ein breiter gefasster Begriff, während Kabuse Sencha gezielt einen beschatteten Sencha beschreibt. Die Unterschiede liegen oft in der Verarbeitung und den regionalen Traditionen, wodurch die Grenzen zwischen den Begriffen in der Praxis fließend sein können.

Merke: Jeder Kabuse Sencha ist ein Kabusecha, aber nicht jeder Kabusecha ist ein Kabuse Sencha. Wenn du gezielt nach beschatteten Varianten von Sencha suchst, ist Kabuse Sencha die präzisere Wahl.

Quellen

1. Japan Tea Central Association. (2019). Green tea labeling standards. Retrieved from https://www.nihon-cha.or.jp/pdf/hyoujikijyun.pdf