Physik des Matcha: Mahlverfahren und Partikelgröße
Matcha ist feinst vermahlenes Grüntee-Pulver, das traditionell in Granit-Steinmühlen aus dem zarten Blattfleisch (Tencha) von beschatteten Teeblättern gemahlen wird. Dieses Mahlverfahren ist altbewährt, aber langsam. Eine dieser Mühlen liefert pro Stunde nur rund 30 Gramm leuchtend grünes Matcha Pulver. Hochmoderne Mühlen wie Kugel-Mühlen (Ball-Mills) und Luftstrom-Mühlen (Jet-Mills) sind schneller. Aber sind sie auch besser? Willkommen in der Physik des Matcha!
Warum spielt das Mahlverfahren überhaupt eine Rolle?
Unsere Zunge ist ein hochempfindliches Organ. Sie kann feinste Texturunterschiede wahrnehmen. Normalerweise kann die menschliche Zunge Unterschiede in der Textur im Bereich von 20–50 µm (Mikrometern) wahrnehmen. Unterhalb von etwa 20 µm wird das Mundgefühl zunehmend gleichmäßiger und feiner, da die Partikel so klein sind, dass sie sich nahezu wie eine Flüssigkeit anfühlen. Gröbere Partikel über 50 µm hingegen können als „körnig“ wahrgenommen werden.
Höher, schneller, weiter?
Beim Mahlen geht es also einerseits darum, die Partikel möglichst kleiner als 20 µm zu zerkleinern. Gleichzeitig stellt sich die Frage, ob kleiner tatsächlich immer besser ist. Die verschiedenen Methoden unterscheiden sich in der Temperaturentwicklung beim Mahlen und der Gleichmäßigkeit der Partikelgröße. Auch macht es einen Unterschied, ob die Teeblätter durch einen Luftstrom in kleinste Teile zerrissen werden oder durch Steinscheiben oder Kugeln plattgedrückt und wie in einem Mörser zermalmt werden. All diese Aspekte beeinflussen Geschmack, die Aroma-Entfaltung, die Farbe des Pulvers und die Stabilität des Schaums beim Aufschlagen.
Flussfähigkeit und ihre Bedeutung
Die Flussfähigkeit (Flowability) beschreibt, wie gut sich das Pulver dosieren und handhaben lässt. Pulver mit guter Flussfähigkeit neigen weniger dazu, zu klumpen, und rieseln gleichmäßig aus einem Behälter oder Messlöffel. Dies ist besonders für Matcha relevant, da eine feine und gleichmäßige Dosierung notwendig ist, um die gewünschten Aromen zu erzielen und eine klumpenfreie Zubereitung zu gewährleisten.
Drei Mahlmethoden stehen zur Auswahl
- Stone-Milling (Granitmühle): Ein langsames, traditionelles Verfahren, bei dem die Blätter zwischen zwei Steinplatten (siehe Artikelbild) zerrieben werden.
- Ball-Milling (Kugelmühle): Eine modernere Methode, bei der die Blätter durch rotierende Kugeln zerkleinert werden.
- Jet-Milling: Die High-Tech-Version, bei der Teeblätter durch Hochdruckluftströme extrem fein vermahlen werden.
Vergleich der Mahlmethoden und ihre Auswirkungen
| Eigenschaft | Stone-Milling (Granitmühle) | Ball-Milling (Kugelmühle) | Jet-Milling |
|---|---|---|---|
| Partikelgröße | 1–30 µm (mittlerer Bereich 10–20 µm) | 20–50 µm | 1–5 µm (oft sogar 1–2 µm) |
| Flussfähigkeit | Gut, leicht uneinheitlich | Eher klumpig und unregelmäßig | Sehr gut, geschmeidig |
| Schaumqualität | Moderat stabiler Schaum | Geringe Schaumqualität | Feiner, sehr stabiler Schaum |
| Geschmack | Komplex, erdig und authentisch | Inkonsistent, körnig, manchmal fischig | Sanft, homogen |
| Wabi-Sabi-Faktor | Sehr hoch (authentisch, traditionell) | Niedrig (wenig traditionell) | Mittel (perfekt, aber unpersönlich) |
Warum Kugelmühlen (Ball-Mills) häufiger zu einem fischigen Geschmack führen, ist bisher nicht eindeutig geklärt. Es könnte an der durch das Mahlverfahren entstehenden Oberflächenstruktur und Partikelgröße liegen. Fischige Noten im Matcha entstehen beispielsweise durch Oxidation von Aminosäuren, die durch die erhöhte Wärme und die längere Kontaktzeit mit katalysierenden Oberflächen beim Mahlen begünstigt wird.
Obwohl die Luftstrom-Mühlen (Jet-Milling) das physikalisch beste Ergebnis liefern, fehlt dem so gewonnen Pulver der für Matcha aus Granitmühlen charakteristische erdige Ton. Einerseits könnte es sein, dass der Luftstrom der Jet-Mills flüchtige Verbindungen entfernt, die beim Mahlen in Steinmühlen zur Komplexität des Geschmacks beitragen. Andererseits entsteht beim Mahlen mit Stein punktuell ein sehr hoher Druck, der auch zu erhöhten Temperaturen führt und dem Geschmack weitere Dimensionen hinzufügt.
Die Flussfähigkeit wurde direkt nach dem Mahlen gemessen. Was hier noch nicht berücksichtigt wurde, ist die Klumpenbildung durch längere Lagerung. Hier kommen die Van-der-Waals-Kräfte ins Spiel.
Partikelgröße und Van-der-Waals-Kräfte
Van-der-Waals-Kräfte werden wichtig, wenn es um die Stabilität und Handhabung sehr feiner Partikel geht. Je kleiner die Partikel sind, desto größer wird die relative Oberfläche im Verhältnis zum Volumen. Dadurch nehmen die zwischenmolekularen Anziehungskräfte, die sogenannten Van-der-Waals-Kräfte, stark zu. Das führt dazu, dass kleinere Partikel stärke Klumpen bilden, als unregelmäßigere größere Partikel. Insbesondere beim Jet-Milling, mit Partikeln von 1–2 µm, neigt das Pulver daher stärker zur Klumpenbildung, besonders bei längerer Lagerung.
Aufbrechen der Van-der-Waals-Kräfte beim Sieben und Aufschäumen
Um eine gleichmäßige Suspension zu erzeugen, wie sie für die Matcha-Zubereitung ideal ist, müssen diese anziehenden Kräfte durch physikalische Mechanismen wie Sieben und kräftiges Aufschäumen überwunden werden. Das Sieben trennt verklumpte Partikel, und das Aufschäumen führt zu einer gleichmäßigen Verteilung, da die Partikel durch Bewegung voneinander gelöst werden. So entsteht bei der Zubereitung vom Matcha Tee eine stabile Suspension, in der sich die Partikel gleichmäßig verteilen und das typische Mundgefühl von Matcha erzeugen.
Perfekt oder charaktervoll: Der Wabi-Sabi-Faktor
Jetzt fragst Du Dich vielleicht, warum Du nicht immer das technisch perfekte Jet-Milled Matcha wählen solltest? Nun, die traditionelle Granitmühle bringt ein Element der Wabi-Sabi-Ästhetik mit sich – die Schönheit des Unvollkommenen. Die leicht ungleichmäßigen Partikel, die das Stone-Milling erzeugt, verleihen dem Tee eine tiefe, natürliche Textur und ein Aroma, das moderne Verfahren kaum erreichen. Es geht nicht nur um Geschmack, sondern auch um das Erlebnis, das Gefühl der Authentizität und die Verbindung zur Geschichte des Matchas.
Der CEREMONY Bio Matcha von VERY MATCHA ist ein in traditionellen Granitsteinmühlen gemahlener Okumidori Matcha von außergewöhnlicher Qualität und eignet sich besonders für die traditionelle Zubereitung als Usucha oder Koicha. Er erfüllt alle Ansprüche an einen hochwertigen Matcha der japanischen Teezeremonie.
Was passt am besten zu Dir?
Die Wahl hängt davon ab, was Dir am wichtigsten ist. Möchtest Du eine sanfte und cremige Tasse Matcha, die fast schon makellos ist? Dann probiere den Jet-Milled Matcha. Bist Du jedoch auf der Suche nach einer tiefen Verbindung zur Tradition, voller kleiner Imperfektionen, die den Tee lebendig machen? Dann ist Stone-Milled Matcha Dein Begleiter.
Erlebe Matcha auf Deine Weise! Egal, ob Du Dich für die moderne oder die traditionelle Methode entscheidest, Dein Geschmackserlebnis wird einzigartig sein. Mach Dich bereit, in die Welt des Matcha einzutauchen und entdecke den grünen Tee, wie Du ihn noch nie zuvor erlebt hast.
Quelle
Sawamura, S., Haraguchi, Y., Ikeda, H., & Sonoda, J. (2010). Properties and shapes of matcha with various milling methods. Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi, 57(7), 304–309. https://doi.org/10.3136/nskkk.57.304