Matcha Herstellung: Aus Tencha wird Matcha

Autor: Jochen Meyer, Apotheker & Mitgründer von VERY MATCHA
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Tencha, die Vorstufe in der Matchaherstellung, ist nur das reine Blattfleisch ohne Stängel und Blattadern.

Matchapulver ist ein ultrafein vermahlener japanischer Grüntee, der aus einer speziellen Vorstufe namens Tencha hergestellt wird.

Matcha (jap. 抹茶 [ma.tɕa]) bedeutet wörtlich "gemahlener Tee".
Tencha (jap. 碾茶) hingegen bedeutet wörtlich "Tee zum Mahlen" oder "Mühlentee".

Die Vorstufe Tencha wird meist direkt von den Teebauern in den Teefarmen aus den frisch geernteten Teeblättern hergestellt. Die Weiterverarbeitung zu Matchapulver erfolgt hingegen überwiegend in kleinen oder größeren Teefabriken, wo der Tencha in Granitmühlen frisch vermahlen wird.

Tencha vs. Matcha auf einen Blick

	Tencha	Matcha
Japanisch	碾茶	抹茶
Bedeutung	»Tee zum Mahlen«	»gemahlener Tee«
	Blattfleisch, befreit von Adern und Stängeln	feinstens vermahlener Tencha
Verwendung	Vorstufe	Endprodukt
Herstellung	überwiegend in Teefarmen	überwiegend in Teefabriken

Tencha: Beschattung

Tencha beginnt nicht in der Fabrik, sondern auf dem Feld: Etwa zwei bis drei Wochen vor der Ernte werden die Teegärten abgedeckt, traditionell mit Schilf- und Strohmatten auf Gerüstkonstruktionen, heute meist mit speziellem Gewebe (jap. 寒冷紗, "Kanreisha"). Der ISO-Technikbericht zu Matcha nennt den Zweck klar: Die Beschattung vertieft die grüne Blattfarbe, erhöht das Umami und erzeugt das matcha-typische Aroma.

Ohne Beschattung kein Tencha, ohne Tencha kein Matcha. Wie genau der Schatten die Blattchemie verändert, liest du im Artikel über die Beschattung beim Matcha-Anbau.

Tencha: Dämpfen

Die frisch geernteten Teeblätter müssen nach der Ernte innerhalb von 24 Stunden gedämpft werden, um die Fermentation zu stoppen. Die richtige Dampftemperatur und Dämpfungsdauer hängt vom Zustand der frischen Teeblätter ab und erfordert Erfahrung und Wissen des Teebauern. Das sorgfältige Dämpfen ist entscheidend für die endgültige Qualität des Tees.

Man unterscheidet folgende Dämpfungen:

Asamushi = kurz gedämpft, ~30 Sekunden
Chumushi = standard, ~60 Sekunden
Fukamushi = lang gedämpft, 60–90 Sekunden

Tencha: Kühlen

Wenn die frisch gedämpften Teeblätter nicht sofort gekühlt werden, verlieren sie Farbe und Geschmack. Daher werden die Teeblätter nach dem Dämpfen in einer speziellen Anlage (jap. »Andon«) in einem Luftstrom gekühlt. Diese Anlage besteht aus vier 5 bis 7 Meter hohen nebeneinander stehenden Netzen, in denen die Teeblätter von unten mit einem Ventilator in der Luft verwirbelt werden.

Die Blätter werden im ersten Netz durch das Gebläse nach oben geblasen und gelangen dadurch in die zweite Kammer, wo sie durch das zweite Gebläse wieder nach oben geblasen werden. Dieser Vorgang wiederholt sich in der dritten und vierten Kammer. Der Prozess kühlt und trennt die Blätter voneinander, die durch die Feuchtigkeit beim Dämpfen verklumpt sind. Das Trennen ist wichtig für eine gleichmäßige Trocknung im nächsten Schritt.

Tencha: Trocknen

Nach dem Kühlen werden die Teeblätter in einem speziellen Ofen namens »Tencha-Ro« getrocknet. Der Ofen ist etwa 10 Meter lang. Der untere Teil besteht aus Ziegeln, wo sich Brenner befinden. Im Inneren des Ofens gibt es drei bis fünf Ebenen mit verschiedenen Temperaturen, durch die ein Förderband läuft, das die Teeblätter transportiert. Die Temperaturen liegen zwischen 90° und 180° C. Der Trocknungsprozess dauert ungefähr 20 bis 30 Minuten und ist entscheidend für das Aroma und den Geschmack des Tees.

Genau dieses Trocknen ohne Rollen unterscheidet Tencha von Sencha: Sencha wird nach dem Dämpfen in mehreren Stufen gerollt und zu Nadeln geformt, Tencha bleibt flach. Der japanische Branchenstandard definiert Tencha exakt darüber: beschattet angebaute Blätter, die im Tencha-Ofen (碾茶炉) ohne Rollen getrocknet werden. Nur aus den flachen, ungerollten Blättern lassen sich im nächsten Schritt die Stängel sauber heraustrennen.

Tencha: Schneiden und Sortieren

Nach dem Trocknen im »Tencha-Ro« werden die Stängel und Adern durch eine Maschine namens »Toh-Mi« mit Messern und Luftstrom vom Blattfleisch getrennt. Dieser Sortiervorgang wird einige Male wiederholt, bis nur noch das reine weiche Blattfleisch übrig bleibt, bei dem selbst feinste Äderchen entfernt wurden.

Dieser Schritt ist keine Kür: Laut Branchenstandard gehört die Trennung von Stängeln und Blattadern über eine Trennmaschine (jap. 木茎分離機) verbindlich zur Tencha-Herstellung.

Nur dieses reine Blattfleisch, Tencha genannt (wörtlich »Tee zum Mahlen«), wird zur Herstellung von echtem Matcha verwendet.

Mahlen: Aus Tencha wird Matcha

Der letzte Schritt der Matchaherstellung ist der Mahlprozess in Granitmühlen. Eine moderne Mühle benötigt eine ganze Stunde, um gerade einmal 40 Gramm Tencha zu feinstem Matchapulver zu verwandeln. Eine schnellere Vermahlung ist nicht möglich, weil dabei zu hohe Temperaturen erzeugt werden, die Inhaltsstoffe und Geschmack beeinträchtigen.

Zahlen aus der Forschung des Teeforschungsinstituts der Präfektur Kyoto machen den Aufwand greifbar: Eine klassische Granitmühle misst rund 33 Zentimeter im Durchmesser, ihr Oberstein wiegt etwa 20 Kilogramm, sie dreht mit 55 bis 60 Umdrehungen pro Minute. Die erreichte Feinheit liegt bei Medianwerten von etwa 10 bis 20 Mikrometern (Sawamura et al. 2010). Noch feiner wäre übrigens kein Qualitätsbeweis: Industrielle Jetmühlen erreichen sogar 3 bis 5 Mikrometer.

Eine Präzisierung ist uns wichtig, gerade weil wir selbst mit "steingemahlen" werben: Der Branchenstandard lässt neben der Steinmühle ausdrücklich funktional vergleichbare Mahlverfahren zu. Entscheidend ist nicht das Material der Mühle, sondern der Rohstoff: Tencha oder nicht Tencha. Welche Mahlverfahren es gibt und wie sie Geschmack und Textur prägen, liest du im Artikel über Matcha-Mahlverfahren.

Was offiziell als Matcha gilt

Der japanische Branchenstandard, der Grüntee-Kennzeichnungsstandard des japanischen Teeverbands, bringt die Definition auf einen Satz:

抹茶 = 碾茶（覆下栽培した茶葉を碾茶炉等で揉まずに乾燥したもの）を茶臼等で微粉末状に製造したもの

Matcha ist Tencha, also beschattet angebaute, im Tencha-Ofen ohne Rollen getrocknete Teeblätter, der mit der Steinmühle oder einem funktional vergleichbaren Verfahren zu feinem Pulver vermahlen wird.

Davon grenzt der Standard einfachen Pulvertee (粉末茶) ab: Tee, der mit irgendeiner Mühle zu Pulver gemahlen wurde. Und er benennt sogar Grenzfälle: Ungerollt getrocknete Ware wie Herbst-Tencha (秋碾茶) oder sogenannter Moga-Tee gilt als "Tencha für die Lebensmittelverarbeitung", nicht als Rohstoff für Matcha im engeren Sinn.

Wie viele Wege es tatsächlich gibt, zeigt eine Systematik des Uji-Teegroßhändlers Hideki Kuwabara, die das japanische Norinchukin-Forschungsinstitut aufgegriffen hat: Aus der Kombination von Erntezeit, Beschattungsart, Erntemethode, Trocknungsverfahren und Vermahlung ergeben sich mindestens 13 unterscheidbare Herstellungspfade. Nur ein Teil davon endet bei dem, was der Standard Matcha nennt. Der Rest wird zu Tencha für die Lebensmittelverarbeitung oder zu Pulvertee.