Matcha Herstellung: Aus Tencha wird Matcha
Matchapulver ist ein ultrafein vermahlener japanischer Grüntee, der aus einer speziellen Vorstufe namens Tencha hergestellt wird.
- Matcha (jap. 抹茶 [ma.tɕa]) bedeutet wörtlich »gemahlener Tee«.
- Tencha (jap. 碾茶) hingegen bedeutet wörtlich »Tee zum Mahlen« oder »Mühlentee«.
Die Vorstufe Tencha wird meist direkt von den Teebauern in den Teefarmen aus den frisch geernteten Teeblättern hergestellt. Die Weiterverarbeitung zu Matchapulver erfolgt hingegen überwiegend in kleinen oder größeren Teefabriken, wo der Tencha in Gratnitmühlen frisch vermahlen wird.
Tencha vs. Matcha auf einen Blick
| Tencha | Matcha | |
|---|---|---|
| Japanisch |
碾茶
|
抹茶 |
| Bedeutung | »Tee zum Mahlen« | »gemahlener Tee« |
| Blattfleisch, befreit Adern und Stängeln | feinstens vermahlener Tencha | |
| Verwendung | Vorstufe | Endprodukt |
| Herstellung | überwiegend in Teefarmen | überwiegend in Teefabriken |
Arbeitsschritte der Tencha Herstellung
Tencha: Dämpfen
Die frisch geernteten Teeblätter müssen nach der Ernte innerhalb von 24 Stunden gedämpft werden, um die Fermentation zu stoppen. Die richtige Dampftemperatur und Dämpfungsdauer hängt vom Zustand der frischen Teeblätter ab und erfordert Erfahrung und Wissen des Teebauern. Das sorgfältige Dämpfen ist entscheidend für die endgültige Qualität des Tees.
Man unterscheidet folgende Dämpfungen:
- Asamushi = kurz gedämpft, ~30 Sekunden
- Chumushi = standard, ~60 Sekunden
- Fukamushi = lang gedämpft, 60–90 Sekunden
Tencha: Kühlen
Wenn die frisch gedämpften Teeblätter nicht sofort gekühlt werden, verlieren sie Farbe und Geschmack. Daher werden die Teeblätter nach dem Dämpfen in einer speziellen Anlage (jap. »Andon«) in einem Luftstrom gekühlt. Diese Anlage besteht aus vier 5 bis 7 Meter hohen nebeneinander stehenden Netzen, in denen die Teeblätter von unten mit einem Ventilator in der Luft verwirbelt werden.
Die Blätter werden im ersten Netz durch das Gebläse nach oben geblasen und gelangen dadurch in die zweite Kammer, wo sie durch das zweite Gebläse wieder nach oben geblasen werden. Dieser Vorgang wiederholt sich in der dritten und vierten Kammer. Der Prozess kühlt und trennt die Blätter voneinander, die durch die Feuchtigkeit beim Dämpfen verklumpt sind. Das Trennen ist wichtig für eine gleichmäßige Trocknung im nächsten Schritt.
Tencha: Trocknen
Nach dem Kühlen werden die Teeblätter in einem speziellen Ofen namens »Tencha-Ro« getrocknet. Der Ofen ist etwa 10 Meter lang. Der untere Teil besteht aus Ziegeln, wo sich Brenner befinden. Im Inneren des Ofens gibt es drei bis fünf Ebenen mit verschiedenen Temperaturen, durch die ein Förderband läuft, das die Teeblätter transportiert. Die Temperaturen liegen zwischen 90° und 180° C. Der Trocknungsprozess dauert ungefähr 20 bis 30 Minuten und ist entscheidend für das Aroma und den Geschmack des Tees.
Tencha: Schneiden und Sortieren
Nach dem Trocknen im »Tencha-Ro« werden die Stängel und Adern durch eine Maschine namens »Toh-Mi« mit Messern und Luftstrom vom Blattfleisch getrennt. Dieser Sortiervorgang wird einige Male wiederholt, bis nur noch das reine weiche Blattfleisch übrig bleibt, bei dem selbst feinste Äderchen entfernt wurden.
Nur dieses reine Blattfleisch, Tencha genannt (wörtlich »Tee zum Mahlen«), wird zur Herstellung von echtem Matcha verwendet.
Mahlen: Aus Tencha wird Matcha
Der letzte Schritt der Matchaherstellung ist der Mahlprozess in Granitmühlen. Eine moderne Mühle benötigt eine ganze Stunde, um gerade einmal 40 Gramm Tencha zu feinstem Matchapulver zu verwandeln. Eine schnellere Vermahlung ist nicht möglich, weil dabei zu hohe Temperaturen erzeugt werden, die Inhaltsstoffe und Geschmack beeinträchtigen.